Respuesta corta
Tener bitcoin sin venderlo no se declara en el IRPF. Vender, cambiar por otra cripto o pagar con bitcoin genera una ganancia o pérdida patrimonial que sí se declara, con tipos del 19 % al 30 %. El modelo 721 solo afecta a bitcoin custodiado por un tercero fuera de España (más de 50.000 € a 31 de diciembre; plazo del 1 de enero al 31 de marzo) y no cuenta lo que guardas en tu propia wallet. DAC8 obliga a los proveedores (no a ti) a informar a las haciendas de la UE.